Archivos de la categoría ‘REFLEXIONES’

BROWNIE DE CHOCOLATE CON NUECES

Publicado: 7 abril, 2014 en REFLEXIONES

INGREDIENTES:

15 huevos enteros

270 g de harina de fuerza

450 g de azúcar

400 g de nueces

675 de mantequilla 

900 g de chocolate 70%

ELABORACION :

Con la ayuda de una máquina montadora montar los huevos junto a el azúcar hasta triplicar volumen.

Mientras tanto derretir el chocolate junto a la mantequilla. Se puede hacer al baño María o en el microondas con sumo cuidado de no quemar el chocolate.

Cuando tengamos las dos elaboraciones mezclar el chocolate con los huevos haciendo movimientos lentos y embutiendo poco a poco, una vez echó esto añadir la harina tamizada poco a poco y por último las nueces .

Estas cantidades son las idóneas para hacer una bandeja gastronom del tamaño de un horno de convección , la altura con la que queda es muy buena.

Hornear 20 minutos a 170 grados y dejar enfriar.

Para servir ,calentar en horno o microondas y acompañar con chocolate líquido y un poquito de helado.

También se le pueden poner avellanas tostadas.

Anuncios

CHOTO AL AJILLO

Publicado: 1 abril, 2014 en DE LA MONTAÑA..., REFLEXIONES

INGREDIENTES:

1 choto de 8-9 kilos

100ml de aceite de oliva virgen extra

1 litro de vino blanco

1 barra de pan

8-10 ñoras

1 cabeza de ajos 

Un poquito de perejil fresco

Sal

Pimienta

Picante 

ELABORACION:

Picar todo el choto en trocitos , poner el aceite en la sartén y freír bien . 

Además del choto, le añadiremos la mitad de la asadura en un trozo y la otra mitad en trocitos, y también le añadiremos los sesos.

cuando pierda el agua añadir la mitad del vino blanco.

Poner el resto del vino en un vaso de túrmix junto con media cabeza de ajos y el perejil, triturar y añadir.

Dejar hervir durante 5 minutos.

Mientras tanto freír el pan en rebanadas y juntar con los pimientos secos previamente remojados ,con la otra mitad de la cabeza de ajos y con el trozo grande que hemos dejado de asadura, añadir también unos granos de pimienta.

Triturar muy bien y añadir a la sartén junto con el agua necesaria para cubrir el choto y cocer hasta que la carne este tierna.

Es conveniente no dejar cocer mucho en este último paso para que la carne del choto no se desmenuce demasiado 

Poner a punto de sal pimienta y picante.

El picante se le puede añadir al principio en la carne cruda o si lo controlamos bien se le puede incorporar al majado .

TIRAMISU DE FRESONES

Publicado: 31 agosto, 2013 en REFLEXIONES

INGREDIENTES:

Para 30 vasitos…

2 kilos de fresones frescos

12 huevos

400 de azúcar

Bizcocho de soletilla

1,5 kilos de mascarpone de buena calidad

ELABORACION:

Opción 1;

Separar las claras de las yemas.

Poner la mitad del azúcar con un poco de agua al fuego para conseguir un almíbar de 120 grados, el cual incorporáremos en forma de hilo y lentamente para montar las yemas y triplicar su volumen. Cuando hayamos conseguido triplicar su volumen, añadiremos el mascarpone y mezclaremos bien hasta conseguir una pasta homogénea . Reservar.

Montar las claras con una pizca de sal y añadiendo el resto del azúcar hasta conseguir un punto de nieve, cuando las tengamos , mezclar con la pasta anterior muy suavemente hasta conseguir una masa homogénea .

Opción 2;

El motivo de incorporar el almíbar a 120 oC no es otro que el de protegernos de la salmonelosis, por ese motivo se cuecen las yemas para que no haya contagios. Usando yemas y claras pasteurizadas, además de que la elaboración es más fácil, evitamos riesgos .

Por lo tanto cambiaremos las yemas y las claras por sus homónimas de cartón y según marque la leyenda de cada marca, calcular las que nos hacen falta.

Entonces montar las yemas pasteurizadas con el azúcar hasta triplicar volumen añadir el mascarpone y reservar.

Montar las claras con un poco de azúcar hasta punto de nieve y embutir con la mezcla anterior y ya tenemos la crema para el Tiramisu.

Ahora procederemos a montar el vasito.

Por un lado reservar unas 30 fresas enteras para laminar y poner en los laterales del vaso y el resto turbinar con un poco de azúcar y unas gotas de limón para que no se oxide.

PARA EL MONTAJE: 

Poner un poquito de fresas turbinadas en el fondo y una capa de crema, poner las fresas en las paredes del vaso y después completar de los bizcochos previamente “rebozados” con la fresa turbinada, repetir la operación y terminar con fresa líquida .

YEMA PASTELERA FINA

Publicado: 31 agosto, 2013 en REFLEXIONES

INGREDIENTES:

4 huevos + 8 yemas

430 de azúcar

30 g de maicena

180 g de agua

ELABORACION:

Batir un poco los huevos y yemas y mezclar con el agua y pasar por un chinoe para evitar grumos en el resultado final.

Mezclar el azúcar con la maicena, juntar las dos mezclas y poner a cocer, añadir unas gotas de limón, removiendo continuamente para que no se pegue en el fondo.

Cuando la yema este cuajada y con la consistencia que deseamos la extenderemos sobre una superficie fría para que el enfriamiento sea rápido. Eso evita que la yema tome un color verdoso debido a la oxidación.

HELADO DE NATA-CHOC

Publicado: 26 agosto, 2013 en HELADOS, REFLEXIONES

INGREDIENTES PARA 2 LITROS DE MIX

1130 g de leche del día 

360 g de nata de calidad

90 g de leche en polvo desnatada

270 g de dextrosa

100 g de azúcar 

50 g de azúcar invertido

12 g de neutro

250 g de chocolate 70%

ELABORACIÓN 

Mezclar la leche con la nata y en frío mezclar la leche en polvo y la dextrosa, a partir de los 40 grados mezclar el neutro con un poco de azúcar e incorporar  y seguidamente añadir el resto del azúcar y el azúcar invertido. 

Dejar enfriar o pasar por el abatidor y pasarlo a la mantecadora.

Mientras se termina el helado ,derretir el chocolate al baño María , extender en una pieza de mármol o entre dos papeles sulfurizados y cuando se enfríe , romperlo haciendo lascas. Reservar en un bol.

Cuando el helado este terminado añadir encima del chocolate y mezclar a mano para que los trozos de chocolate queden enteros.

Esta receta esta pensada  para servir el helado en una vitrina expositora a -16 grados .


MIS NUDOS GARGANTEROS

Publicado: 13 marzo, 2011 en REFLEXIONES

Llevo varios días queriendome arrancar a escribir, se que tengo muchas cosas que decir y que millones de ideas pueblan mis sesos, pero no se como expresarlas. Se avecina un gran cambio en mi vida y no se por donde cogerlo.Me da miedo no saber como me va a ir, o si voy a echar muchas cosas de menos y no paro de darle vueltas a la cabeza, no puedo poner mi mente en blanco.La tengo llena de proyectos, de ideas , de sentimientos y no soy capaz de canalizarlos….

Como el pájaro que ya esta listo para volar , yo voy a empezar mi vuelo en solitario ( siempre con mis amigos, mi chispa  y mi familia cerca y apoyandome ), y después de muchos años desempeñando el mismo trabajo , me inundan las dudas de si seré capaz de levantar el vuelo solo. No tengo miedo, ni inseguridad, la sensación que me inunda es difícil de explicar…Dejo al un lado ( y no atrás ) el sitio que me vio nacer y en el que ha discurrido mi vida durante 28 años, con mis amigos, con mi familia, buenos y malos ratos , pechas de trabajar….aquí ha pasado de todo y una clientela que hace que cuando trabajo me sienta como en mi casa, es como servir comidas a mis amigos y no todo el mundo que trabaja en hostelería puede presumir de ello. Lo único que me entristeceria seria echar de menos esa sensación, aunque ya se que muchos se pasaran a hacerme una visita y me alegaran los días!!!

Aparte de lo profesional también tengo dudas en lo personal. No quiero que el trabajo me absorba totalmente, me gustaría hacerlo de manera que pudiese disfrutar de tiempo libre para estar con mi gente, y no se si seré capaz de ello, o mejor dicho si las circunstancias me lo permitirán. esta claro que voy a hacer todo lo posible por tener un mínimo de calidad de vida pero la hostelería es mu cabroncilla en ese sentido.Necesito rodearme de gente que me cubra las espaldas cuando no este y esa es la tarea mas complicada de todas.

Tengo clarisimo que el que no se embarca nunca jamas se marea, y yo soy una de esas personas incomprendidas que buscan siempre una vuelta mas de tuerca, que no puedo estancarme, necesito cosas nuevas para activarme y creo que esta experiencia me va a venir fenomenal, y si me equivoco, pues vuelta a empezar, no le temo a equivocarme. Pienso que haciendo las cosas con cariño y humildad todo deberá de salir bien, ademas tengo el apoyo de mucha gente que espero ver en el nuevo Gallo de Alcala la Real, y así alegrarme el día y teletransportarme por unos instantes al Gallo de Nivar solo con vuestra presencia, ademas si puedo algún domingo que otro vendré a echar el día por aquí para no perder viejas costumbres. Deseadme suerte que la necesito!!!!

LA CONSTANCIA

Publicado: 24 febrero, 2011 en REFLEXIONES

En la vida hay dos tipos de personas, en lo que a gastronomía se refiere, las que se alimentan por necesidad y las que disfrutan haciéndolo.

Yo pertenezco al segundo grupo, si pudiese pedir un deseo, claramente seria comer y no engordar, lo tengo claro!!! Por eso quiero dedicar principalmente este blog a la gastronomía, al placer de comer y de beber, a las reuniones de amigos alrededor de una mesa o de una buena sarten llena de choto al ajillo o de gachas picantes. Por que esos momentos son los que quedan para el recuerdo, momentos sanos y agradables que no deberían faltar en ningún entorno.

Estoy en un memento de mi vida en el que no se que rumbo tomar, no se como hacerlo para que todo salga bien. me da la sensación de que tengo que tomar decisiones muy importantes y me asusta un poco. Me gusta tomarme las cosas con calma y no precipitarme ni agobiarme por nada, pero es como si un tren viniese detrás de mi a toda velocidad y yo tengo que ser mas rápido que el.

Estoy convencido de que esta sensación se debe en parte a las leyes sociales, me gustaría ser libre y de verdad hacer lo que quisiera en cada momento, pero todos sabéis que eso es casi imposible en los tiempos que corren, muchas cosas me atan a mi tierra a mi gente…dependo en parte de ellos y de su compañía, cuando me falte mi gente estare perdido por completo.

De momento una de las decisiones que he tomado es dedicarme por completo a la cocina, no se si aquí o allí, pero se que es lo que mas me gusta y voy a volcarme en ello, por que disfruto haciéndolo y me aporta tranquilidad y me realiza como persona.

La sensación que me transmite cuando cocino algo y un cliente sale contento del restaurante es lo mas parecido a un orgasmo en el ámbito del trabajo, es como sentir que has hecho bien tu trabajo y eso me gusta, asi que no dejare de intentarlo.

Asi que intentare que este blog sea una ventana para que veáis y podáis sentir lo que hago.

Esther dice que soy una persona de voluntos, que empiezo muchas cosas pero termino pocas y eso me da que pensar. Dice que me vuelco mucho con lo que hago y que no dejo de darle vueltas a la cabeza, que estoy siempre maquinando, hasta cuando duermo…. y yo le digo que me encanta ser así, me siento vivo de esa forma, pero lleva razón en que no soy constante y pienso hacer un lo posible para que eso cambie. Me encantaría ser constante, pero creo que la edad me hará serlo.

En la vida con constancia y decision se consigue todo!!!