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FOIE MICUIT

Publicado: 7 marzo, 2012 en FOIE

El foie micuit nos servira como base para muchas recetas, asi que para no repetirlo cada vez que cuelgue una receta de foie, os dejo la elaboracion aqui.

El foie micuit es la cocion de foie basica, sin ningun ingrediente mas, pero iremos viendo que cada receta llevara el foie macerado con unos ingredientes diferentes, lo importante es tener claro este proceso y despues simplemente sera añadir una u otra cosa.

Bueno, pongamonos manos a la obra.

Primero tendremos que dejar el foie un par de horas a temperatura ambiente para poder trabajarlo bien, cuidadosamente le quitaremos todas las venas que podamos sin romperlo demasiado.

Seguidamente procederemos a salpimentarlo y añadir los ingredientes que deseemos para macerarlo.

Dejar macerar 24 horas en camara.

Despues procederemos a hacer rulos de foie con papel film, intentando que no quede aire dentro.

Cocer a 70 grados al vapor durante 14 minutos o a 90 grados al vapor durante 8 minutos.

Lo mas normal es que no se disponga de un horno de vapor, con lo cual lo coceremos de la siguiente manera;

pondremos una olla con agua a hervir, cuando este hirviendo añadir los rulos, parar el fuego y dejar tapado durante 8 minutos, sacar el foie y enfriar.

y…voila!! ya tenemos foie micuit para nuestras elaboraciones!! incluso asi, tal cual esta de lujo, acompañandolo con una cebollita caramelizada o con cualquier cosa dulce podremos disfrutar de un foie micuit casero, de categoria.

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INGREDIENTES

200 G DE FOIE MICUIT (la elaboracion base esta en la seccion del foie de este blog) pero en vez de macerarlo con oporto o con coñac lo maceraremos con Ron Palido de Motril , pimienta shisua, un poquito de azucar y un poco de sal

1 MANZANA GOLDEN

200 G DE QUESO DE CABRA EN RULO

UNA CUCHARADA DE AZUCAR

PAN TOSTADO (yo utilizo uno que va con naranja y pasas, que le va muy bien al foie)

ELABORACION

Esta receta es bastante sencilla, una vez que se tiene el foie elaborado y bien frio , se corta en laminas de 1 cm aprox, y la manzana se va cortando a cuchillo ar par que vaya haciendo falta, para que no se oxide.

En el molde que eligamos, cubierto de film transparente, se pone una capa en la base de 2cm de queso de cabra, extendiendolo bien con una espatula, despues iremos alternando la manzana y el foie hasta llegar a llenar el molde que utilicemos o hasta el grosor que nos deseemos.

Reservar en camara 24 h

Desmoldar y espolvorear el azucar encima del queso de cabra y quemarlo con el soplete hasta que caramelice.

servir con el pan tostado y disfrutar

EL HIGADO DEL PATO O DE LA OCA…

Publicado: 22 febrero, 2011 en FOIE

El foie es igual o tan importante para mi como el jamón, por eso le dedico una sección, por que el lo vale.

Espero que os guste y le deis utilidad, el foie en un restaurante es caro, pero por 15 euros os podéis comprar uno para casa y disfrutar de el.

La definición de foie gras , es el hígado de ganso o de pato hipertrofiado a propósito, es decir deformado como consecuencia de la sobrealimentacion a la que somete el animal.se consigue así un hígado graso, pero en ningún caso enfermo o insalubre.

El origen del proceso de sobrealimentacion del pato o de la oca nos lleva hasta hace 4.500 años en Egipto, aunque no se sabe cierto si los sobrealimentaban para tener mas carne o para utilizar el foie gras.Los alimentaban con un tipo de cereal pobre, por eso no se sabe si el hígado adquiría el mismo aspecto que cuando se alimenta con maíz, que es mas graso.

Parece ser que los primeros en descubrir el foie gras como lo conocemos son los griegos, que copian los métodos de los egipcios para la sobrealimentacion del pato, pero el salto a la fama se lo dio el pueblo francés.

Es cuando se descubre América, cuando el maíz llega a Europa,entonces es cuando se empieza a alimentar a las ocas con este cereal y el foie adquiere la textura y el color que hoy conocemos.

Aunque no se sabe exactamente quien cocino el primer foie, si se sabe que fue en ámbitos reales donde los cocineros se esmeraban para cocinar el mejor foie, que dejara anonadados a los invitados.

Voy a escribir a continuación unas de las primeras recetas que se conocen, y que a mi me dejo con la boca hecha agua;

¨Coger 1 kilo de trufas y 12 foie gras. Picar 1 kilo y medio de solomillo de ternera lechal, setas picadas, cebollino y perejil. Poner este relleno en el fondo de un molde y sazonar con sal fina y especias mezcladas. Añadir las laminas de la mitad de las trufas, encima poner unos foies enteros y, encima de ellos, la otra mitad de las trufas. Sazonar otra vez. Debe continuarse con capas de los diferentes ingredientes hasta acabar con una de relleno. Todo el conjunto debe taparse con finas laminas de tocino y finalmente cocerse al horno.¨

(Receta sacada del libro de André Bonnaure, el libro del foie)

Ese plato hoy en día valdría mas de 6000 euros !!! y es el motivo por el que todos los reyes de Europa querían tener un cocinero francés en su palacio. Y así el foie se hizo famoso en todo el mundo sobre todo en los círculos intelectuales y en la clase alta.

Podríamos estar varios días hablando de este maravilloso producto, pero a quien no le apasione el foie se aburriría.

El caso es que hoy en día el foie esta al alcance de mucha mas gente, y se puede disfrutar mas facilmente de el.

Existen distintos tipos de presentar un foie, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado:

Hígados frescos

Se clasifican generalmente en tres grupos:

  • Extra: Hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g.
  • Primera: mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha.
  • Segunda: hígados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario demasiado grandes, o con presencia de manchas o hematomas.
Productos elaborados de foie gras, según su cocción
  • Foie Gras Fresco: Es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería, se pueden escalopar en la sartén, u hornear para hacer mi-cuit o tarrina.
  • Foie Gras Mi-Cuit o Semi-Conserva: Es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, una lata o una bolsa al vacío. La cocción al corazón es de 72 a 85 °C, permite una caducidad de 3 a 6 meses a una temperatura de conservación de 3 a 5 °C. . El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua caliente y servir junto a un poco de lechuga y de pan tostado.
  • Foie Gras en Conserva: Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108 °C. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo (como los buenos vinos) y su mejor momento será justo antes de caducar.
Productos según el % de foie gras, que determina su calidad

Productos con el 100 % de foie gras:

  • Foie Gras entero: un hígado entero o un trozo de hígado.
  • Bloc de Foie Gras: emulsión de foie gras exclusivamente.
  • Bloc de Foie Gras con trozos: emulsión con trozos de hígado en la masa.

Productos con el 75 % de foie gras:

  • Parfait de foie gras.

Productos con menos del 50 % de foie gras:

  • Mousse de foie gras.
  • Galantina de foie gras.

En Francia esta regulado el nombre que se le da al foie, allí un foie por ejemplo no se puede comercializar con el nombre de bloc de foie si no contiene el 100 % de foie. Hay que tener cuidado con esto por que en España te pueden dar gato por liebre….

En casi toda Europa esta prohibida la producción del foie, puesto que consideran que el animal sufre cuando se sobrealimenta.

La alimentación forzada está prohibida en:

  • Argentina
  • Austria (en 6 de las 9 provincias)
  • República Checa
  • Dinamarca
  • Finlandia
  • Alemania
  • Irlanda
  • Israel (desde el 2005)
  • Italia
  • Luxemburgo
  • Noruega
  • Polonia (desde 1999, era el quinto mayor productor mundial)
  • Suecia
  • Suiza
  • Holanda
  • Reino Unido
  • Estados Unidos: California a partir de 2012.

En la actualidad, sólo 5 países europeos siguen produciendo la Foie gras: España, Bélgica, Francia, Hungría y Bulgaria.

Mientras preparo una pequeña introducción al foie voy a empezar con las recetas.

Esta receta es una de mis preferidas, me emociono cada vez que la pruebo!!!!!!

Os presento al foie, este particularmente es de calidad media, los hay mejores pero también peores.Lo primero que debemos hacer es dejarlo que se ponga a temperatura ambiente para poder desvenarlo sin mucha dificultad. El foie presenta unas venas en su interior, que si no se las quitamos nos estropearía el resultado final, puesto que cogería un tono ensangrentado.

Aunque no se vea, aquí tenéis a mi amigo Rafa desvenando el foie.Tenemos que intentar no romperlo demasiado  y quitarle todas las venas posibles.

Una vez desvenado lo pondremos  en un recipiente para marinarlo. Normalmente se marina con Oporto, sal y pimienta.Yo en esta receta lo voy a marinar con Martini, sal y pimienta sichuan.Lo dejamos 24 horas en la nevera bien tapado con papel film .

Al día siguiente lo sacaremos unas horas antes de elaborarlo para que se ponga a temperatura ambiente.Nos hará falta carne de membrillo para el relleno.

Sobre papel film haremos una cama de foie, y encima le colocaremos un taco de membrillo.Con la ayuda del film vamos a enrollarlo con cuidado para que el membrillo se quede en el centro y quede bonito a la hora de cortarlo.

Cuando lo tengamos cerrado le damos vueltas sobre la mesa como si de un caramelo se tratase, hasta que quede un rulo bien compacto, y con el film que nos queda a los lados le haremos un nudo.

Ahora le volvemos a dar otra capa de film, hay quien a la primera capa le hace unos pequeños orificios para que no quede aire en el rulo,  yo normalmente no se los hago por que me gusta el color de la grasa cuando corto las laminas, luego la veréis.

Ya solo nos queda la cocción.Le vamos a dar 8 minutos a 90 ºc al vapor.s importante controlar bien el tiempo, por que si no lo hacemos el foie se nos pasaría y no nos quedaría igual.Si no se dispone de horno de convección también se puede hacer en casa con una olla de agua.Se pone el agua al fuego y cuando este hirviendo se para el fuego, se introduce el foie y se tapa la olla.Controlar 5 minutos de reloj y sacar rápidamente.Esta técnica nos dará el mismo resultado que en el horno.

Asi nos quedaría el corte del rulo, precioso, verdad??

Ahora solo queda caramelizar un poco de cebolla.Partimos una cebolla tipo juliana y la ponemos en una sarten al fuego lento con un poco de sal, un poco de aceite de oliva y 100 g de azucar.tener a fuego lento hasta que la cebolla este bien pochada y reservarla en el frío.

y… Voila!!! aquí tenéis el plato presentado!!! Se puede adornar con un poquito de miel de caña y acompañar con un pan tostado.Yo cuando lo encuentro lo acompaño con un pan de molde que lleva piel de naranja y pasas….Cuando lo pruebo cierro los ojos y el vello se me pone como escarpias!!!! Una sensación única, no se si es por que me encanta comer o por que el foie sale de escándalo, pero me produce sensaciones estupendas.

Probad a hacer esta receta para vuestra pareja, vuestra amante, o alguien que queráis mucho.Y degustarla frete a una buena chimenea con el móvil apagado, la tele también!! y un buen vino blanco…os prometo que con esto se consigue todo lo que os propongais…..Mano de santo!!!!

Ya me contareis, espero que os animeis  a hacerla en casa y me contais experiencias, hasta la próxima!!