Archivos de la categoría ‘EL JAMON’

PERNIL, ANCA PIERNA…….JAMÓNNNNNN

Publicado: 19 febrero, 2011 en EL JAMON

Mi amigo y cocinero Jose abril me ha ¨picado¨ en esto de los blogs, un mundo nuevo para mi, en el que he decidido empezar hablando del jamón, esa guitarra salada que sucumbe a todo el que tiene el gusto de probarlo.

El jamón es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.

Personalmente siempre me ha gustado el jamón(a quien no…), pero ha sido hace dos años, cuando di un curso de corte de jamón en la escuela de hostelería de Granada, cuando de verdad me he introduje en su mundo. En el blog quiero compartir con todo el mundo lo que a mi en su día me enseñaron, como cortar el jamón, y lo que he ido aprendiendo; las partes, los tipos de jamón, denominaciones de origen…y todo lo que se me vaya ocurriendo que para eso es mi blog, jeje.

Hoy domingo, 19 de febrero de 2011, hemos quedado en la ruta de Lorca, la casa de mi amigo Juan Ramón, en Alfacar, para comernos juntos un pernil ibérico de cebo, así que para mañana os prometo todas las fotos junto con las explicaciones de como lo vamos a cortar y lo bien que nos lo vamos a pasar comiendonoslo….que al fin y al cabo es lo mas importante!!!!! reunirnos y compartir buenos ratos juntos, que los malos vienen solos…

Hay dos tipos de jamón es España, el ibérico y el serrano.

El jamón ibérico precede de la raza ibérica, este jamón se caracteriza por la pureza de los cerdos ,  la cría en dehesas, el alimento que consumen y los meses de curación, que oscilan entre 8 y 36 meses.

En este tipo de jamón tenemos 4 denominaciones diferentes, que dependen del alimento consumido antes del sacrificio. que son;  ibérico de cebo, ibérico de cebo campo, ibérico de recebo e ibérico de bellota..

A grandes rasgos y según tengo entendido las diferencias son;

Ibérico de cebo: el marrano ibérico de cebo se alimenta solo de pienso y no disfruta de la dehesa

Ibérico de cebo campo; este marrano se alimenta también de pienso como el de cebo, la diferencia es que durante su ultimo periodo de vida el jamón tiene que disfrutar de campo, como su nombre indica.

Ibérico de recebo: este marrano es un poco mas privilegiado que los demás puesto que disfruta de bellotas y dehesa hasta que llega al 30 % de su engorde, que ya se termina alimentando de pienso.

Ibérico de bellota; este es el mas chulo de todos, puesto que solo se alimenta de bellota disfrutando de unas magnificas dehesas que campea a sus anchas

El jamón serrano procede del cerdo blanco y recibe el nombre de serrano por que se cura en una zona de sierra fría y seca. En este jamón tenemos tres calidades diferentes dependiendo de los meses de curación; bodega, reserva y gran reserva.

Las zonas de origen mas conocidas son el jamón de Teruel y el jamón de Trevelez, de nuestra tierra, que es espectacular!! (siempre hay que barrer para dentro..)

El jamón serrano curado tiene tres denominaciones:

  • bodega curación de 9 a 12 meses,
  • reserva de 12 a 15 meses y
  • gran reserva con curaciones a partir de 15 meses.

( esto es a rasgos generales, no quiero aburriros con tecnicismos, el que quiera saber mas que se compre un viejo)

Bueno señores, después de un día chulo de snow con nacho y salva en Sierra Nevada, como lo prometido es deuda, aquí van las fotos y las correspondientes explicaciones de la reunión de anoche en la ruta de Lorca para cortar un jamón y después proceder a su degustacion…jeje.

Espero que os sirvan de ayuda y si me dejo algún fleco solo tenéis que decírmelo.  AL LIOOOO

Bueno lo primero es tener el jamón, ya sea mas malo o mas bueno pero lo importante es tenerlo.

Los cuchillos son una parte muy importante para cortar un jamón, se podría decir que después del jamón es lo mas importante, sin unos buenos cuchillos bien afilados nos sera imposible llevar a cabo un corte de calidad satisfactoriamente. Aqui tenemos de izquierda a derecha, la sheila que se utiliza para conservar el filo del cuchillo, que quede claro que no sirve para afilar!! seguidamente tenemos el cuchillo jamonero, a su derecha os presento el cuchillo que a mi personalmente me gusta para la limpieza del jamón antes de cortarlo y por ultimo un deshuesador, que lo utilizaremos para bordear los huesos que nos encontraremos por el camino.

En esta foto ya tenemos el jamón limpio por las dos caras. Personalmente me gusta limpiarlo entero pero si el jamón no se va a gastar rápido se puede ir limpiando según vayamos cortando, es muy importante que las tapas de jamón no contengan la parte del jamón que ha estado en contacto con el exterior , por que nos la estropeara.

En esta foto estamos empezando a cortar por la parte de la maza, que es la mas gorda.Si el jamón se va a gastar rápido lo empezamos por esta parte y si nos va a durar bastante lo empezamos por la contramaza.

Bueno ahora vamos a cortar el jamón hasta que nos quede como en la siguiente foto.

Tenemos cortar el jamón dándole inclinación hacia abajo hasta llegar al hueso de la cadera, que es la bola que nos aparece justo en el momento de la foto, al lado del hueso que esta pelado.Esto nos indicara que tenemos que darle la vuelta.

En esta imagen se puede ver la inclinación que se le debe dar

Aqui tenemos el jamón ya dado la vuelta, ahora tenemos que cortar  paralelo al corte de la maza, y cuando nos encontramos con este hueso que aparece en la imagen le damos un corte que llegue al hueso central  y seguimos cortando.

En este proceso nos encontraremos un hueso abajo que bordearemos con el deshuesador para que cuando cortemos la loncha se caiga sin necesidad de rebañar. Aqui podéis observar lo que os he dicho antes, el corte de la contramaza tiene que ir paralelo al de la maza.

Este es el hueso que hay que bordear.

Seguiremos cortando en esta posición hasta que entre los dos cortes ( la parte de la grasa que se ve en la imagen) queden 10 cm +-

El siguiente paso es poner el jamón de canto, y seguir cortando recto de forma uniforme hasta llegar de nuevo con el hueso de la cadera.

En todos los procesos del corte hay que intentar llevar el jamón lo mas recto posible, sin dejar cuevas ni escalones.

Cuando llegamos al hueso de la cadera volvemos a cortar hacia abajo hasta llegar al final bordeando el hueso, y ahora solo cortaremos la parte de la espaldilla, osea del hueso hacia abajo.De esta manera le sacaremos el máximo provecho a esta zona que es tan difícil de cortar.Cuando ya apenas puedas seguir cortando en esa zona (deja algo pa las croquetas) vamos a poner el jamón de nuevo por la parte de la maza, como empezamos al principio.

Seguimos cortando recto hasta llegar al primer hueso, al que le volvemos a dar un corte hacia abajo.

Al poco de cortar nos vamos a encontrar con otro hueso, al que le damos el mismo corte, y ya por esta parte solamente nos queda cortar hasta llegar hasta el hueso, y le volveremos a dar la vuelta por la contramaza.

En esta fase solo nos queda llegar hasta el hueso central, no nos encontraremos ningún obstáculo…

Y ahora es cuando la cámara se queda sin batería… jajajaja aunque ya el jamón esta listo de papeles!! cortándolo fino le habremos sacado una media de 45-50 platos tamaño tapa.

Después de este ultimo paso solo nos quedaría sacarle la caña ( que es la parte de la muñeca, la zona donde esta mas jugoso el jamón) y cortarla a taquitos o ponérsela a unas buenas croquetas de jamón, o una sopa de picadillo , o un salmorejo…. estos taquitos que nos quedan al final tienen un montón de utilidades, lo único que no debemos hacer es tirar el jamón hasta que se lo eches a los perros y ni lo miren!!!

Estas fotos que faltan las pondré en cuanto las tenga, ahora voy a poner unas fotillos de la gente que estuvimos comiendonoslo y con la cual pase una noche extraordinaria!!! Si alguien quiero una demostración practica, que compre un buen jamón, un par de botellitas de vino y me llame, que iré con mucho gusto!!!!!!

Chaoooooo

Anuncios